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| La Bonâme de Bruno «LYON POCHE» |
19-10-2004 |
N°1701-semaine 13 au 19 octobre 2004
Bonne nouvelle: Bruno Didierlaurent est de retour, après un périple qui l’a mené, entre autres, à Tahiti, on se souvient que ce jeune chef vosgien fit les beaux jours du Bistrot Pizay, en donnant à tous ses plats une touche personnelle. D’une simple salade de ris d’agneau, d’un aigre-doux de maquereau à la courge grillée, d’une crème de fèves et petits poiss rehaussés de sarriette, il savait tirer le meilleur.
Les lecteurs de Brecht connaissent « la bonne âme du Se-Tchouan », les lyonnais vont découvrir La Bonâme de Bruno, la nouvelle enseigne de Bonâme, un restaurant cher aux théâtreux, aux journalistes et aux noctambules, la maison reste dans son jus, c’est-à-dire dans son décor sympathique à mi-chemin de l’appartement croix-roussien et du bistrot de copains. Quant à la cuisine, elle a pris des ailes : les saint-jacques poêlées sont magnifiques avec le renfort d’une parfaite purée d’artichauts, Belle variante aussi dur la caponata sicilienne avec des courgettes pleines d’esprit et un inoubliable mélange de ricotta et d’olives.
La suite se révèle tout aussi remarquable, par exemple, un demi-pigeon et sa cuisse confite sur une sauce à la réglisse : chaperonné par une purée de céleri-rave aux reompettes de la mort, le pigeon est impeccablement cuit. Délicieuses aussi, et merveilleusement saisies, les pommes de ris de veau aux petits légumes. Rien n’est négligé pour notre plaisir : voici une cuisine fondée sur beaux produits qui sait cuitiver toute la gamme des saveurs avec franchise et fermeté.
Desserts remarquables, à commencer par une belle tarte au chocolat, une pannacotta à la rhubarbe, un macaron au chocolat alangui par le melon, une poire pochée aux épices et son fromage blanc…
Carte des vins encore modeste, mais bien faite. En outre, des vins en pots tout à fait louables, service très agréable.
Nicolas Durtal
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| Où manger pour quinze euros? < Le progès> |
18-02-2006 |
la VASTE SALLE, au parquet en bois, rafraîchie grâce à de toniques couleurs, offre le profil d'un chaleureux appartement.
Bon nombre ont donc déjà apprivoisé le restaurant de Bruno DIDIERLAURENT situé à quelques pas de l'Hôtel de Ville. L'ancien chef
du Bistro Pizay à Lyon, passé par Tahiti, mais aussi par Londre et L'Australie auprès de Bruno LOUBET, impose désormais son style. Sa cuisine est marquée par des influences orientales, asiatique...et met en relief le gôut des produits de base.
ce jour, une excellente brochette de maquereaux fleurant bon l'Asie, un petit Saint-Pierre poêlé sur un lit de cougettes, un moelleux pain perdu au chocolat et sa glace en harmonie formant un chaud-froid très agréable, un bon gâteau coulant au chocolat. Le menu-carte permet d'aller plus loin dans la découverte de cette cuisine instinctive et de saveurs: soupe aux tomates et maquereaux fumés, risotto aux escargots, joue de boeuf façon thaï, caille en crapaudine grillée et sa galette de maïs...
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| On ne vient pas à la Bonâme par hasard «Lyon Générations» |
10-02-2005 |
« On ne vient pas à la Bonâme par hasard »
Ancien chef du Bistrot pizay dans les années 90, Bruno Didierlaurent vient de reprendre la Bonâme dans le 1er arrondissement. Un restaurant qui était une véritable institution pour tout le milieu lyonnais. Objectif du jeune chef : proposer une cuisine plus gastronomique tout en restant fidèle à l’esprit de ce resto. Interview.
Comment vous êtes devenu cuisinier ?
Bruno Didierlaurent : C’est ma grand-mère qui m’a transmis sa passion pour la cuisine. Elle était employée dans une famille de bourgeois lyonnais. Du coup, elle avait l’habitude de préparer de grands repas, notamment lorsque ses patrons recevaient des invités le week-end. C’est ce qui m’a donné envie de devenir cuisinier.
Quel a été votre parcours professionnel ?
Après mon CAP de cuisine que j’ai passé à Besançon, j’ai fait quelques saisons dans une brasserie Maître Kanter à Annecy. Puis je suis parti en 1987 à Londres, où j’ai commencé commis de cuisine au café Flo. Puis je suis rentré au Four Seasons, un grand hôtel londonier où le chef est le français Bruno Loubet, qui a d’ailleurs été élu meilleur jeune chef d’Angleterre. D’ailleurs, au bout de deux ans j’ai suici Bruno Loubet, qui avait ouvert un bistrot à Soho. Et qui a connu un énorme succès à l’époque. Mais en 1990 j’ai décidé de me marier et, du coup, je suis rentré à Lyon.
C’est à cette époque que vous avez ouvert votre premier restaurant ?
Non, j’ai d’abord travaillé à l’Italien de Lyon, qui est devenu le Caro quelques années plus tard. Puis je suis devenu chef à la Ferme du Lyonnais, un restaurant de spécialités fromagères, rue Pizay dans le 1er, qui deviendra ensuite le Bistrot Pizay. J’y suis resté pentant plus de 7 ans et ça a été sans aucun doute ma plus belle expérience professionnelle, car le resto a remporté un énorme succès. Mais en 2001, les propriétaires ont décidé de vendre. Du coup, j’ai décidé de partir à Tahiti puis en Australie.
Pourquoi repartir à l’étranger ?
J’avais envie de faire un break pour vivre autre chose sur le plan professionnel. J’ai d’abord travaillé un an au Beach Camper, un hôtel de luxe à Papeete, puis je suis parti pour Brisbane en Australie, où j’ai rejoint Bruno Loubet, qui avait monté un restaurant-épicerie dans cette ville. Malheureusement, l’affaire n’a pas marché. Notamment parce que notre cuisine était à base de spécialités françaises, ce qui n’a pas du tout plu aux Australiens. Du coup, quand j’ai appris le décès de mon père au début de l’année 2004, j’ai décidé de rentrer définitivement à Lyon. Et en septembre dernier, j’ai racheté la Bonâme.
Pourquoi ce choix de la Bonâme ?
J’avais envie d’être le patron de mon propre restaurant. Du coup, quand j’ai appris que cet établissement était à vendre, je n’ai pas hésité. D’autant plus que j’ai eu un véritable coup de cœur.
Qu’est-ce qui vous a séduit ?
Son cadre. Car c’est un ancien appartement qui a été réaménagé en restaurant. Avec ce vienx parquet, ces grandes fenêtres et ces volets en bois, ces radiateurs blancs… On a l’impression d’être chez soi. En fait, on sent vraiment que ce resto a une personnalité et une histoire…Une âme.
L’origine de ce restaurant ?
C’est un restaurant qui a été créé et dirigé pendant plus de vingt ans par Marilou, une ancienne prof d’anglais. Une femme assez charismatique et grande gueule, qui était passionnée de cuisine mais également de théâtre. D’ailleurs, elle avait même monté une petite troupe à Lyon. Du coup, en quelques années, la Bonâme est devenue une véritable institution dans les milieux culturels puisque la plupart des artistes et comédiens se donnaient rendez-vous ici le soir après avoir joué au théâtre ou à l’opéra.
La clientèle que vous visez ?
J’aimerais bien sûr garder cette clientèle d’artistes. J’ai d’ailleurs reçu récemment l’acteur Christophe Malavoy, mais également une troupe de Moscou. Mon objectif serait d’attirer de nombreux artistes parisiens en représentation à Lyon. Mais j’espère aussi séduire une clientèle beaucoup plus large notamment en ouvrant à midi, ce que l’ancienne propriétaire ne faisait pas. Et puis, j’ai la chance d’avoir également des anciens clients du Bistrot Pizay qui m’ont suivi et qui me font confiance.
Votre style de cuisine ?
Une cuisine traditionnelle mais plus originale et gastronomique que ce qui était auparavant proposé à la Bonâme. J’improvise beaucoup, je suis les saisons et j’écoute ce que me conseillent mes fournisseurs, en qui j’ai une totale confiance. C’est-à-dire que je cuisine en fonction de ce qu’ils me proposent ! car ce qui compte pour moi, c’est avant tout de cuisiner de bons produits.
Le type de plats que vous proposez ?
En règle générale, j’aime les recettes simples avec seulement trois ou quatre ingrédients. Et quand j’ose des mélanges comme le sucré-salé, je le fais discrètement pour ne pas casser le produit. Car me priorité, c’est de faire ressortir le goût et les saveurs que je cuisine. Du coup, j’attache très peu d’importance à la présentation. Ce qu’on peut me reprocher.
Vos spécialités ?
J’adore cuisiner le cou d’oie, un plat qui demande beaucoup de préparation mais qui remporte toujours un grand succès. Car je suis un des seuls chefs à Lyon à le proposer. J’aime également préparer la tarte à la rosette. Mais je cuisine aussi très bien le cabillaud aux escargots qui est, en fait, une variante de l’escabèche, une recette espagnole… J’aime aussi préparer des risotto que j’accommode selon les saisons : aux truffes, aux Saint-jacques, aux asperges…
Quel style de chef êtes-vous ?
Un chef qui aime son métier et qui le vit à fond. D’ailleurs, je pense être quelqu’un de généreux, car pour moi la cuisine, c’est avant tout un moment de partage. J’essaye toujours de proposer des plats à des prix très raisonnable tout en utilisant des produits de qualité. Mon objectif, c’est de monter à mes convives qu’on peut bien manger sans être obligé de dépenser beaucoup d’argent ! Mais c’est vrai que pour cela je dois faire quelques économies, notamment sur le service, la présentation… par exemple, j’utilise des nappes en papier, des services de table très simples, et la déco est plutôt dépouillée… Ma priorité, c’est la cuisine.
Votre objectif ?
Je veux rester fidèle à l’esprit de ce resto. C’est pour cela que je n’ai pas changé la décoration. Même si j’espère tout de même l’année prochaine rafraîchir les peintures. En fait, je veux qu’on vienne chez moi avant tout pour ma cuisine et passer un bon moment. On ne vient pas à la Bonâme par hasard mais par le bouche-à-oreille !
Propos recueilles par Stéphanie Pioud
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| Béatrice Colin à la Bonâme « Lyon Mag' » |
03-01-2005 |
Ce mois-ci, Lyon Mag’ a décidé de tester avec la décoratrice lyonnaise Béatrice Colin La Bonâme, un restautant du 1er arrondissement qui vient d’être repris par Bruno Didierlaurent, l’ancien chef du Bistrot Pizay.
Situé Grande Rue des Feuillants sur les pentes de la Croix-Rousse dans le 1er arrondissement, le restaurant La Bonâme de Bruno passe pratiquement inaperçu. Façade grise, petite porte d’entrée… A l’intérieur, la déco est assez simple. Vieux plancher en bois, tables et chaises bistrot, grandes fenêtres avec volets en bois, murs dans les tons rosé et beige, porte-manteaux à l’entrée…On a vraiment l’impression de se retrouver dans un vieil appartement du quartier ! « Une atmosphère particulière », reconnaît Béatrice Colin en ajoutant : « On a l’impression d’être chez soi, et du coup, c’est assez convivial. Même si je pense qu’il faudrait revoir la déco pour rendre la pièce plus chaleureuse ».
Côté cuisine, le chef propose des plats assez originaux : Cou d’oie farci ; Flan de parmesan ; Ris de veau aux truffes ; Cabillaud aux escargots… Béatrice Colin choisit le menu du jour : Salade d’aubergines grillées à l’agneau épicé ; Risotto de noix de Saint-jacques et de couteaux. Et en dessert, un crumble aux fruits rouges. Le tout arrosé d’un pot de blanc pouilly-vinzelles.
Résultat : tout à fait étonnant. La salade est originale sans être trop épicée. Le risotto très réussi, tout en étant copieux en Saint-jacques ! Quant au crumble, il est très frais et pas trop sucré. Mais la grandes surprise, c’est le prix : 14 euros.
Verdict final de Béatrice Colin : « Une adresse à retenir, car les produits sont de qualité, la cuisine excellente. Et ce n’est pas cher, surtout qu’on a eu droit à des noix de Saint-jacques ».
« Lyon Mag' » N° 143 janvier 2005
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| lyonmag2 |
03-01-2005 |
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| La Nouelle âme de Bonâme...«Lyoncapitale» |
02-11-2004 |
N° 498-semaine du mercredi 27 octobre au mardi 2 novembre 2004
La nouvelle âme de Bonâme
Vous vous souvenez de Bonâme, cette adresse mythique, fréquentée par les comédiens ? il y a du nouveau.
Il faut tout d’abord parler du lieu, un salon qui aurait pu être un peu bourgeois, s’il n’y avait les affiches de spectacle et les tables de restaurant d’un rouge à énerver les taureaux. C’est ce décor qui a plu à Bruno Didierlaurent, un revenant : « j’ai l’impression de recevoir dans mon appartement. » Une escapade à Tahiti, un bon bout de temps en Australie, des palmiers du désert et beaucoup de boulot, le cuisinier avait abandonné les habitués du bistrot Pizay. Ceux-là, au bout de deux bonnes paires d’années, auraient pu l’oublier, mais ils on su rapidement retrouver la trace du cuisinier prodigue qui, à lui seul, révolutionnait la cuisine de bistrot habituellement usitée dans les parages, c’est-à-dire une série de codes passéistes, de salades de lentilles et de plats de cuchons bons à rassurer le lyonnais. Il faut dire que l’animal avait travaillé à Londres sous l’étoile de Bruno Loubet, un pays où on n’a peur des épices, des mélanges et des surprises. On se souvient même qu’un client, avocat peut-être, notaire de tempérament sûrement, notait chaque jour les plats qu’il mangeait en se léchant les neurones. On se rappelle une excellente poire à la réglisse. Elle est aujourd’hui servie sur son nouveau point d’atterrissage, la Bonâme de Bruno. C’est une miraculée de l’ardoise du Pizay. Car pour le reste, ne subsiste aucune recette. Bruno Didierlaurent travaille à l’instinct, ce qui en cuisine est un bien rare et précieux. Parfois ça loupe, mais quand le petit mécano de saveurs rêvé la nuit précédente se met parfaitement en place, il y a de quoi faire décoller une navette spatiale.
La machine à bonnes idées est toujours irriguée avec la puissance d’un Karsher. Il y a, au gré du vent, un crumble espagnol, calamar tomate et chorizo, un gâteau de thon à l’encre de sèche, un poulet à la purée d’artichauts, un foie gras introduit du même légume, une salade de bœuf trafiquée à la thaï, avec des petits légumes en apport personnel. A vrai dire, pour tout voir, il faudrait venir tous les jours, parce que les feuilles de vigne farcies à la truite avec un yogourt au concombre ça brille un jour, et le lendemain c’est Alzheimer. Ah, si ! Comme l’excellent panacota à l’orange confite et à la salade d’agrume trouve un vif succès, il reste quelque temps sur la carte très courte, le reste navigue dans cette zone fugace, en l’occurrence foisonnante, qu’on appelle « suggestions du jour ». très tard, le soir, on retrouve les clients de Malou Boname la précédente propriétaire ; des intermittents du spectacle. La dernière fois, on a croisé Christophe Malavoy.
François Mailhes
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